现在一顿麻辣烫_吃饱要花70元 背后真相实在让人惊愕(5)

对于门店来说，尤其是连锁门店，称重最大的好处可能就是模式简单，节省了很高的人力成本。萧萧补充道，因为门店工作人员只需要把菜洗好，放那就可以了。但串串的不一样，所有的菜品都需要串，这是一个看似简单，但及其浪费时间的工作。

来源/燃次元拍摄

在萧萧看来，还有一个很关键的点，就是消费者的购买力越来越趋于理性，我经常去进货的时候就可以很直观地感觉到，今年消费者的购买力普遍在下降，但物价却与之呈相反的状态。这就会让消费者更加直观地认为麻辣烫涨价太快。

萧萧补充表示，或许正是因为这些隐性的、不够透明的因素，才让越来越多的消费者觉得，麻辣烫贵得离谱。

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品牌分散，高端很难

实际上，在一些业内人士看来，麻辣烫越来越贵的背后，或许也暗藏着商家对这一街头小吃也能走向品牌化，甚至高端化的希冀。尽管从目前来看，并不容易。

中国食品产业分析师朱丹蓬就明确表示，尽管国内麻辣烫行业发展速度很快，但依旧处于较为低端的运营阶段，这或许也是行业问题不断的主要原因。

国内麻辣烫行业已经有着超过20年的发展历史，但目前来看，整个麻辣烫还是处于缺乏规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的运营阶段。

朱丹蓬补充道，不管是张亮也好，还是杨国福也罢，它们确实已经拥有了数千家门店，在国内也被成为双龙头格局。但事实上，他们在整个麻辣烫市场里面占比其实很小，整个市场还是呈现出非常分散的一个现状。

浙商证券研究所《麻辣烫第一股，高速扩张掘金2B供应链》报告指出，麻辣烫隶属于中式快餐赛道，按商品交易总额之和计算，中国麻辣烫市场由2016年968亿元增加至2019年1306亿元，CAGR(年复合增长率)为10.5%。受疫情影响，2020年市场规模缩减至1142亿元，同比下降12.5%。预计2025年市场规模将达到1973亿元，2020-2025年中国麻辣烫市场CAGR为11.5%。

上述报告还指出，中国麻辣烫市场集中度高于中式快餐整体，但仍然高度分散，按商品交易总额计算，2020年CR5市占率仅为10.2%，CR2为8.3%。杨国福市占率为4.3%，排名第一，张亮麻辣烫紧随其后。杨张之外的麻辣烫连锁品牌众多，但餐厅数量均不足1000家，规模差距明显。

另一组来自窄门的数据显示，目前我国共有490个麻辣烫品牌。在上述燃次元提到的7个麻辣烫品牌中，以门店数量排名，截至4月13日，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、小谷姐姐麻辣拌麻辣烫、刘文祥桦南大碗麻辣烫和老街秤盘麻辣烫分别以5656家、5646家、905家、884家和860家门店的数量，位居国内麻辣烫品牌前五名。

大舌头麻辣烫面和许小树的门店数量则少了许多，分别仅为103家和12家。

很显然，品牌也看到了现阶段国内麻辣烫市场的巨大潜力，以至于2019年还在对标海底捞的杨国福，到了2021年，就把目光投向了星巴克。

杨国福麻辣烫创始人杨国福曾公开表示，如今麻辣烫在一线城市的价格大约在30元以上，已经相当于一杯咖啡，但星巴克的品牌更为高端。并提到，希望杨国福形成自己的品牌文化，让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉。

但在此之前，不管是老品牌还是新品牌，首要解决的，应该当下麻辣烫行业存在的弊端，比如食品安全、服务意识等。朱丹蓬直言。

如朱丹蓬所说，食品安全问题一直是麻辣烫品牌难以解决的顽疾。

4月17日，#北京多家网红餐厅有食品安全问题#引发消费者关注。根据话题内容，2023年，北京市、区市场监管局继续在全市范围内对连锁餐厅、网红餐厅、美食城等餐饮企业开展食品安全大检查。

在2023年1月以来发布的通报统计存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量中，小谷姐姐、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫均榜上有名，数量分别为4家、4家和2家。

除此之外，门店的运营能力、服务能力以及客户黏性等多方面，也都有待提高。朱丹蓬进一步强调，现阶段，加盟模式的连锁门店管控较弱，只保证供应链的完整性显然还不具备太多的竞争力。

朱丹蓬也表示，整体来看，我国麻辣烫市场尽管现在还处于低端运营的节点，但其以新生代为核心的消费群体的崛起，恰好给了品牌更大、更多的想象空间，市场潜力以及发展前景还是具备的。